Kalbsrückenpaillard

Kochprüfung von Rettensteiner Julia am 15.06.2012

Zutaten für Kalbsrückenpaillard:
Erklärung: Ein Paillard ist ein sehr dünn plattiertes Stück Fleisch
• 700 g Kalbsrücken ganz
• Salz, Pfeffer
• 50 g Butter
• Öl
• Parmesanspäne zum Garnieren

Zutaten für Parmesanschaum:
• 20 g Butter
• 50 ml Weißwein
• 100 g Parmesan gerieben
• 150 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• Salz, Pfeffer

Zutaten für Schmortomaten, Pinienkernen und Ruccola:
• 100 g Cocktailtomaten
• Salz, Olivenöl
• 100 g Pinienkerne
• 100 g Ruccola

Zubereitung des Kalbsrückenpaillards
• Den Kalbsrücken mit dem Schmetterlingsschnitt aufschneiden.
• Dabei das Fleischstück genau mittig aufschneiden, wobei eine Kante verbunden bleibt.
• Die Fläche des Stücks wird verdoppelt und nach dem Aufklappen sieht das Fleisch wie ein Schmetterling aus.
• Das Fleisch zwischen 2 Folien auf eine Stärke von ca. 3 mm plattieren.
• Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
• Kurz vor dem Anrichten das Fleisch scharf in Butter und Öl einseitig anbraten, bis eine schöne Farbe entsteht.
• Sofort auf das Teller geben und mit Ruccola, Schmortomaten und Pinienkernen füllen.
• Den Kalbsrücken zuklappen, den Parmesanschaum darüber träufeln
• und mit Parmesanspänen garnieren.
Zubereitung der Fülle:
• Für den Parmesanschaum Butter zerlassen und mit Weißwein ablöschen,
• reduzieren lassen und mit Milch und Schlagobers aufgießen.
• Aufkochen lassen und den geriebenen Parmesan einrühren,
• würzen und leicht köcheln lassen.
• Tomaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
• mit groben Salz bestreuen und etwas Olivenöl beträufeln.
• Bei 200 Grad Oberhitze 10-15 Minuten garen.
• Pinienkerne in Öl erhitzen, bis eine leichte Farbe entsteht.
• Ruccola waschen und schleudern.

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Kalbsrückenpaillard
Kalbsrückenpaillard© FS Gröbming