FS Maria Lankowitz

Rezepte zum Valentinsdinner

Amuse guele

Amuse © FS Marialankowitz
Amuse
© FS Marialankowitz

 „Steirischer Gruß"

Speck-Schafskäse-Praline:  4 Portionen

100 g Schafsfrischkäse

50 g Speck

Kürbiskerne gemahlen

Zubereitung:

Speck klein würfelig schneiden, kurz anbraten, abkühlen lassen.

Mit Schafsfrischkäse vermengen.

Zu Kugeln formen und in Kürbiskernen wälzen

Crostini mit Käferbohnenaufstrich: 4 Portionen

4 Scheiben Baguette

½ Zehe Knoblauch, fein gehackt

1 TL Butter

1 Prise Salz

50 g Bohnen

30 g Topfen

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 TL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Bohnen weichkochen, pürieren und durch ein Sieb passieren

Mit den restlichen Zutaten vermengen

Abschmecken

 Butter, Knoblauch und Salz verrühren

Baguette damit bestreichen, auf beiden Seiten braun anrösten

 Bohnenpaste auf die Brotscheiben dressieren, garnieren

Apfel-Kürbis-Chutney: (4 x 250 ml)

½ kg Äpfel,

½ kg Kürbis

150 g Zucker

200 g Zwiebel

½ TL Chili

1 TL Salz

3 TL Zitronensaft

100 ml Apfelessig

Zubereitung:

Essig und Zucker aufkochen

Äpfel, entkernen, aber nicht schälen - würfelig schneiden

Kürbis würfelig schneiden, mit den anderen Zutaten bei mäßiger Hitze einkochen

Reduzieren

In sterile Gläser einfüllen

Kuvert

Valentinsweckerl mit Schafskäseaufstrich

Schafskäseaufstrich 4 Portionen:

200 g Schafsfrischkäse

80 g Schlagobers

2 EL Honig

1 Msp. Senf

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schlagobers steif schlagen und mit den restlichen Zutaten vermengen

Abschmecken

Rote-Rüben-Weckerl:

300 g Dinkelvollmehl

100 g Weizenmehl, glatt

½ Würfel Germ

20 g Butter

250 ml Buttermilch

12 g Salz

100 g Rote Rüben, Karotten gerieben

Nach Bedarf Wasser, lauwarm, Farbstoff aus Roten Rüben

Ei zum Bestreichen, Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Geschmeidigen Germteig bereiten, gehen lassen

Teig in 20g Portionen teilen

Teigstücke schleifen, gehen lassen

formen, auf ein Blech legen, noch einmal gehen lassen

mit Ei bestreichen und mit rotem Sesam bestreuen, backen

Knopfsemmeln:

500 kg Weizenmehl, glatt

20 g Germ

eventuell 5 g Bio Gerstenmalz

10 g Salz

60 g Butter

150 ml Milch

Nach Bedarf Wasser

Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Germteig bereiten, gehen lassen

In 20g Stücke auswiegen, schleifen

Knopfsemmeln formen

Noch einmal gehen lassen

Mit Ei bestreichen, backen

Jausenwürfel:

100 g Roggenvollmehl

100 g Roggenmehl

200 g Dinkelmehl

100 g Weizenmehl, glatt

40 g Sauerteig

20 g Germ

12 g Salz

1 EL Brotgewürz

0,5 L warmes Wasser

10 g Leinsamen

10 g Sesam

10 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

Dinkel- und Roggenvollmehl und Brotgewürze mahlen

Mit übrigen Zutaten einen Brotteig bereiten,

gehen lassen

Teig 1,5cm dick ausrollen

Mit Ei bestreichen, mit Ölsaaten bestreuen

Würfel und Dreiecke schneiden, backen

Roggen Cracker:

150 g Roggenmehl, frisch gemahlen

120 g Roggenmehl

1 EL Brotgewürz

1 EL Salz

90 g Butter, zerlassen

160 ml Wasser, lauwarm

Eventuell Sesam und Kümmel

Mehl zum Ausarbeiten

Zubereitung:

Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten,

1 mm dünn ausrollen,

Herzen ausstechen,

Mit Kümmel und Sesam bestreuen

Backen. (200°C ca. 13min)

Kernölweckerl mit Polenta:

200 g Dinkelvollmehl

300 g Weizenmehl, glatt

11 g Salz

eventuell 10 g Bio Gerstenmalz

10 g Butter, lauwarm

40 g steirisches Kernöl

25 g Polenta

60 g geröstete, steirische Kürbiskerne

20 g Germ

280 g Wasser

Zubereitung:

Kürbiskerne in einer Pfanne leicht anrösten und auskühlen lassen.  (60g für den Teig, ca 60g zum Wälzen)

Aus allen Zutaten einen Teig kneten, rasten lassen

Teigstücke zu je ca. 60g auswiegen, schleifen in die Länge formen

Leicht mit Wasser befeuchtet in einer Mischung aus geschroteten Kürbiskernen und Polenta wälzen

Die Weckerl auf ein mit Backpapier geben

Bei Raumtemperatur ca. 30min gehen lassen, backen

Laugenstangerl:

1 kg Mehl, glatt

1 Würfel Germ

2 TL Zucker

15 g Salz

0,5 L Wasser

2 EL Öl

Natronlauge:

1,5 L Wasser

30 g Natrium

Zubereitung:

Germteig bereiten und 30 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit Lauge vorbereiten

Wasser zum Kochen bringen dann Natron ins Wasser geben

Aus dem Teig Stangerl formen, gehen lassen

Nacheinander für ca. 20 Sekunden ins schwach kochende Lauge geben, herausnehmen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen

Einschneiden und mit Grobsalz bestreuen, ca. 25 Minuten bei 175 Grad backen

Vorspeise

Vorspeise © FS Marialankowitz
Vorspeise
© FS Marialankowitz

Duett von der Forelle, Dill-Buttermilchespuma, Knusprige Rohne

Forellenmousse: 4 Portionen

250 g Räucherforelle

3 EL Kren gerieben

200 g Schlagobers

½ Stück Saft Zitrone

Frischen Dill, Salz, Pfeffer

2 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Forelle mit Kren in einer Küchenmaschine zermahlen

Schlagobers aufschlagen

Mit den restlichen Zutaten würzen

Gelatine in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und zerlassene Gelatine in das Fischmousse unterrühren

In eine Form geben und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen

Forellentatare: 4 Portionen

200 g geräucherte Forelle

200 g gekochte rote Rüben

1 Stück Apfel

½ Stück Zitrone

Salz, Pfeffer, Kren gerieben

1 EL Kräuteröl

2 EL Apfelessig

Zubereitung:

Forelle, Rote Rüben und Apfel würfelig schneiden

Rote Rüben mit Kren, Öl und Essig und den Gewürzen abschmecken

Forellenwürfel mit den Apfelwürfeln, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen

Salatbouquet: 4 Portionen

Frische Salatblätter

3 EL Kernöl

1 TL Senf

3 EL Apfelessig

Salz, Pfeffer

1 TL Honig

Zubereitung:

Salatblätter waschen

Restliche Zutaten gut verrühren oder mit dem Mixstab pürieren

Preiselbeerkren: 4 Portionen

 1/8 L Schlagobers

2 EL Kren gerieben

2 EL Preiselbeeren

Zubereitung:

Schlagobers aufschlagen,  geriebenen Kren unterheben

Preiselbeeren als Deko dazugeben

Buttermilchespuma: 4 Portionen

1/8 L Buttermilch

4 EL geschlagenen Schlag

1 EL gehackten Dill

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und aufschlagen oder in eine Isi-Flasche füllen und aufsprühen

Knusprige Rohne - Rote Rüben Chip: 4 Port

½ rote Rübe

¼ l Öl

Zubereitung:

Feine Scheiben schneiden

In heißem Öl frittieren

Suppe

Suppe © FS Marialankowitz
Suppe
© FS Marialankowitz

Schilcherrahmsuppe mit Asmontechip

Schilcherrahmsuppe 4 Portionen:

 1 Zwiebel

4 EL Butter

6 EL Mehl

¼ l Schilcher

½ l Suppe

1 TL Salz

½ Zimtstange

1 Msp. Muskatnuss

1/8 l Schlagobers

Zubereitung:

Zwiebel fein schneiden in

Butter anschwitzen

Mehl zugeben und kurz mitrösten

Mit Wein ablöschen und etwas einköcheln

Anschließend mit der Suppe aufgießen, Zimtstange zugeben und für 30 Minuten köcheln lassen

Zimtstange entfernen

Schlagobers einrühren und kurz mit dem Stabmixer die Suppe aufschäumen

Vor dem Servieren noch mit Salz abschmecken

Asmontechip 4 Portionen:

100 g Asmonte, gerieben

Rohnensprossen als Deko

Zubereitung:

Geriebenen Käse in kleinen Kreisen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Ca. 10 Minuten im heißen Rohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze knusprig backen

Sprossen zur Deko auf den Chip streuen

Hauptspeise

Hauptspeise © FS Marialankowitz
Hauptspeise
© FS Marialankowitz

Rindsroulade, Cremepolenta und Erdgemüse

Rindsroulade: 4 Portionen

 4 Stück Rindschnitzel à 200 g

50 g Senf

130 g Karotten

 Farce:

5 dag Schinken

5 dag Hendlbrust

5 EL Obers

Salz, Pfeffer

 

150 ml Rotwein zum Löschen

200 ml Gemüsebrühe

1 kleine Zwiebel

1-2 EL Mehl

50 ml Obers

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rindsschnitzel klopfen, pfeffern und ganz dünn mit Senf bestreichen

Karotten schälen und in etwa 4 mm dicke Streifen schneiden

Für die Farce Schinken, Hühnerbrust und Gewürze mixen und mit Schlagobers verfeinern

Schnitzel mit Farce bestreichen, mit dem Gemüse belegen, einrollen und mit einem Spagat oder Zahnstocher fixieren

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Rouladen kurz von allen Seiten anbraten

Die Rouladen zur Seite legen, um die entstandenen Bratrückstände für die Sauce zu nutzen

Dazu die fein geschnittenen Zwiebeln in der Pfanne anrösten. Sobald sie Farbe nehmen, mit Mehl stauben, mit etwas Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen.

Einmal aufkochen lassen

Rindsrouladen wieder beigeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten dünsten lassen

Gegen Ende der Garzeit Soße pürieren und mit Obers und Gewürzen abschmecken

Rindsrouladen vor dem Servieren vom Spagat befreien

Cremepolenta: 4 Portionen

 150 g Polenta

150 ml Wasser

150 ml Milch

1 Becher Créme fraiche

100 g Asmonte, gerieben

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Wasser, Milch und Salz aufkochen

Polenta einrühren, Hitze zurückschalten

Zugedeckt für 15 Minuten ausdünsten lassen

Mit Créme fraiche, cremig rühren

Asmonte kurz vor dem Anrichten unterrühren

Abschmecken

À la minute anrichten (Auf die Minute anrichten)

Erdgemüse 4 Portionen:

 150 g Karotten

120 g Sellerie

150 g Schwarzwurzel

150 g Kohlsprossen

30 g Butter

Salz, Pfeffer, verschiedene Kräuter

Zubereitung:

Gemüse rüsten

In Gemüsefond oder Wasser bissfest kochen

Abseihen

Kräuter fein hacken

Gemüse mit Butter glacieren

Abschmecken, anrichten

Dessert

Dessert © FS Marialankowitz
Dessert
© FS Marialankowitz

Vanilleparfait mit Kernölgelee, Schokomousse, Kürbiskrokant mit Hippe und Himbeerherzen

Vanilleparfait: 4 Portionen

 1 großes Ei

50 g Staubzucker

20 g Vanillezucker

200 ml Schlagobers

½  Stück Vanilleschote

 Kernölgelee: 4 Portionen

 50 ml Öl

1 Blatt Gelatine

1 EL Zucker

Zubereitung:

Kastenformen mit Klarsichtfolie auslegen

Eigelb und Staubzucker über einem heißen Wasserbad

schaumig aufschlagen

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse solange weiterschlagen, bis sie kalt ist und bindet

Kürbiskerne unter die geschlagene Eimasse rühren

Obers (geschlagen) vorsichtig unterheben

Parfaitmasse - Kernölgelee-Parfaitmasseasse abwechselnd in Formen füllen

Ins Gefrierfach stellen

 Gelee:

Gelatine in kaltem Wasser für 5 Minuten  einweichen - ausdrücken,

in 1 Essl Wasser auflösen

Kürbiskernöl mit Zucker anrühren

Aufgelöste Gelatine einrühren

Hippe: 4 Portionen

 20 g Eiklar

30 g Butter

30 g Zucker

¼ TL Vanillezucker
30 g Mehl

Zubereitung:

Butter und Zucker sowie Vanillezucker schaumig aufschlagen

Eiklar dazugeben und verrühren

Nach und nach Mehl unterrühren bis ein zäher Teig entsteht

Portionieren und auf das Backblech geben

Mit einem Löffel oder Teigkarte dünn verteilen

Bei 180 Grad ca. 8 Minuten goldbraun backen, noch im heißen Zustand in Form bringen

Kürbiscrumble: 4 Portionen

 50 g Kürbiskerne

1 EL Kristallzucker

Zubereitung:

Kürbiskerne OHNE Fett anrösten

bis sie zu duften beginnen, dann herausnehmen, fein hacken

Zucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen
Kerne dazugeben und verrühren

Mousse: 4 Portionen

 2 Stück Eier

100 g Schoko

50 g Zucker

85 ml Schlagobers

1 cl Rum

1 Prise Salz

½ Stück Vanilleschote  

Zubereitung:

Schokolade schmelzen

Eier trennen

Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen

Dabei 2/3 vom Zucker nach und nach einrieseln lassen

Schlagobers steif schlagen

Eigelb mit 2 EL heißem Wasser und restlichem Zucker in einer

Metallschüssel über einem heißen Wasserbad dickschaumig

aufschlagen

Schokolade unterrühren

Rum dazu geben

Obers vorsichtig unterheben

Eischnee ebenfalls vorsichtig unter die Schokoladencreme heben
Portionieren (im Glas einfüllen)

Himbeerherzen:

 100 g Himbeeren

2 TL Vanillezucker
½ Blatt Gelatine

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen

Ausdrücken, in ein wenig heißem Himbeersaft auflösen

Restlichen Himbeersaft mit Zucker und Gelatine vermengen

In Förmchen füllen, kühlen

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