Rezepte zum Valentinsdinner
Amuse guele
„Steirischer Gruß"
Speck-Schafskäse-Praline: 4 Portionen
100 g Schafsfrischkäse
50 g Speck
Kürbiskerne gemahlen
Zubereitung:
Speck klein würfelig schneiden, kurz anbraten, abkühlen lassen.
Mit Schafsfrischkäse vermengen.
Zu Kugeln formen und in Kürbiskernen wälzen
Crostini mit Käferbohnenaufstrich: 4 Portionen
4 Scheiben Baguette
½ Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 TL Butter
1 Prise Salz
50 g Bohnen
30 g Topfen
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 TL Kürbiskernöl
Zubereitung:
Bohnen weichkochen, pürieren und durch ein Sieb passieren
Mit den restlichen Zutaten vermengen
Abschmecken
Butter, Knoblauch und Salz verrühren
Baguette damit bestreichen, auf beiden Seiten braun anrösten
Bohnenpaste auf die Brotscheiben dressieren, garnieren
Apfel-Kürbis-Chutney: (4 x 250 ml)
½ kg Äpfel,
½ kg Kürbis
150 g Zucker
200 g Zwiebel
½ TL Chili
1 TL Salz
3 TL Zitronensaft
100 ml Apfelessig
Zubereitung:
Essig und Zucker aufkochen
Äpfel, entkernen, aber nicht schälen - würfelig schneiden
Kürbis würfelig schneiden, mit den anderen Zutaten bei mäßiger Hitze einkochen
Reduzieren
In sterile Gläser einfüllen
Kuvert
Valentinsweckerl mit Schafskäseaufstrich
Schafskäseaufstrich 4 Portionen:
200 g Schafsfrischkäse
80 g Schlagobers
2 EL Honig
1 Msp. Senf
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Schlagobers steif schlagen und mit den restlichen Zutaten vermengen
Abschmecken
Rote-Rüben-Weckerl:
300 g Dinkelvollmehl
100 g Weizenmehl, glatt
½ Würfel Germ
20 g Butter
250 ml Buttermilch
12 g Salz
100 g Rote Rüben, Karotten gerieben
Nach Bedarf Wasser, lauwarm, Farbstoff aus Roten Rüben
Ei zum Bestreichen, Sesam zum Bestreuen
Zubereitung:
Geschmeidigen Germteig bereiten, gehen lassen
Teig in 20g Portionen teilen
Teigstücke schleifen, gehen lassen
formen, auf ein Blech legen, noch einmal gehen lassen
mit Ei bestreichen und mit rotem Sesam bestreuen, backen
Knopfsemmeln:
500 kg Weizenmehl, glatt
20 g Germ
eventuell 5 g Bio Gerstenmalz
10 g Salz
60 g Butter
150 ml Milch
Nach Bedarf Wasser
Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Germteig bereiten, gehen lassen
In 20g Stücke auswiegen, schleifen
Knopfsemmeln formen
Noch einmal gehen lassen
Mit Ei bestreichen, backen
Jausenwürfel:
100 g Roggenvollmehl
100 g Roggenmehl
200 g Dinkelmehl
100 g Weizenmehl, glatt
40 g Sauerteig
20 g Germ
12 g Salz
1 EL Brotgewürz
0,5 L warmes Wasser
10 g Leinsamen
10 g Sesam
10 g Sonnenblumenkerne
Zubereitung:
Dinkel- und Roggenvollmehl und Brotgewürze mahlen
Mit übrigen Zutaten einen Brotteig bereiten,
gehen lassen
Teig 1,5cm dick ausrollen
Mit Ei bestreichen, mit Ölsaaten bestreuen
Würfel und Dreiecke schneiden, backen
Roggen Cracker:
150 g Roggenmehl, frisch gemahlen
120 g Roggenmehl
1 EL Brotgewürz
1 EL Salz
90 g Butter, zerlassen
160 ml Wasser, lauwarm
Eventuell Sesam und Kümmel
Mehl zum Ausarbeiten
Zubereitung:
Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten,
1 mm dünn ausrollen,
Herzen ausstechen,
Mit Kümmel und Sesam bestreuen
Backen. (200°C ca. 13min)
Kernölweckerl mit Polenta:
200 g Dinkelvollmehl
300 g Weizenmehl, glatt
11 g Salz
eventuell 10 g Bio Gerstenmalz
10 g Butter, lauwarm
40 g steirisches Kernöl
25 g Polenta
60 g geröstete, steirische Kürbiskerne
20 g Germ
280 g Wasser
Zubereitung:
Kürbiskerne in einer Pfanne leicht anrösten und auskühlen lassen. (60g für den Teig, ca 60g zum Wälzen)
Aus allen Zutaten einen Teig kneten, rasten lassen
Teigstücke zu je ca. 60g auswiegen, schleifen in die Länge formen
Leicht mit Wasser befeuchtet in einer Mischung aus geschroteten Kürbiskernen und Polenta wälzen
Die Weckerl auf ein mit Backpapier geben
Bei Raumtemperatur ca. 30min gehen lassen, backen
Laugenstangerl:
1 kg Mehl, glatt
1 Würfel Germ
2 TL Zucker
15 g Salz
0,5 L Wasser
2 EL Öl
Natronlauge:
1,5 L Wasser
30 g Natrium
Zubereitung:
Germteig bereiten und 30 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit Lauge vorbereiten
Wasser zum Kochen bringen dann Natron ins Wasser geben
Aus dem Teig Stangerl formen, gehen lassen
Nacheinander für ca. 20 Sekunden ins schwach kochende Lauge geben, herausnehmen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
Einschneiden und mit Grobsalz bestreuen, ca. 25 Minuten bei 175 Grad backen
Vorspeise
Duett von der Forelle, Dill-Buttermilchespuma, Knusprige Rohne
Forellenmousse: 4 Portionen
250 g Räucherforelle
3 EL Kren gerieben
200 g Schlagobers
½ Stück Saft Zitrone
Frischen Dill, Salz, Pfeffer
2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Forelle mit Kren in einer Küchenmaschine zermahlen
Schlagobers aufschlagen
Mit den restlichen Zutaten würzen
Gelatine in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und zerlassene Gelatine in das Fischmousse unterrühren
In eine Form geben und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen
Forellentatare: 4 Portionen
200 g geräucherte Forelle
200 g gekochte rote Rüben
1 Stück Apfel
½ Stück Zitrone
Salz, Pfeffer, Kren gerieben
1 EL Kräuteröl
2 EL Apfelessig
Zubereitung:
Forelle, Rote Rüben und Apfel würfelig schneiden
Rote Rüben mit Kren, Öl und Essig und den Gewürzen abschmecken
Forellenwürfel mit den Apfelwürfeln, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen
Salatbouquet: 4 Portionen
Frische Salatblätter
3 EL Kernöl
1 TL Senf
3 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
1 TL Honig
Zubereitung:
Salatblätter waschen
Restliche Zutaten gut verrühren oder mit dem Mixstab pürieren
Preiselbeerkren: 4 Portionen
1/8 L Schlagobers
2 EL Kren gerieben
2 EL Preiselbeeren
Zubereitung:
Schlagobers aufschlagen, geriebenen Kren unterheben
Preiselbeeren als Deko dazugeben
Buttermilchespuma: 4 Portionen
1/8 L Buttermilch
4 EL geschlagenen Schlag
1 EL gehackten Dill
Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und aufschlagen oder in eine Isi-Flasche füllen und aufsprühen
Knusprige Rohne - Rote Rüben Chip: 4 Port
½ rote Rübe
¼ l Öl
Zubereitung:
Feine Scheiben schneiden
In heißem Öl frittieren
Suppe
Schilcherrahmsuppe mit Asmontechip
Schilcherrahmsuppe 4 Portionen:
1 Zwiebel
4 EL Butter
6 EL Mehl
¼ l Schilcher
½ l Suppe
1 TL Salz
½ Zimtstange
1 Msp. Muskatnuss
1/8 l Schlagobers
Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden in
Butter anschwitzen
Mehl zugeben und kurz mitrösten
Mit Wein ablöschen und etwas einköcheln
Anschließend mit der Suppe aufgießen, Zimtstange zugeben und für 30 Minuten köcheln lassen
Zimtstange entfernen
Schlagobers einrühren und kurz mit dem Stabmixer die Suppe aufschäumen
Vor dem Servieren noch mit Salz abschmecken
Asmontechip 4 Portionen:
100 g Asmonte, gerieben
Rohnensprossen als Deko
Zubereitung:
Geriebenen Käse in kleinen Kreisen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Ca. 10 Minuten im heißen Rohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze knusprig backen
Sprossen zur Deko auf den Chip streuen
Hauptspeise
Rindsroulade, Cremepolenta und Erdgemüse
Rindsroulade: 4 Portionen
4 Stück Rindschnitzel à 200 g
50 g Senf
130 g Karotten
Farce:
5 dag Schinken
5 dag Hendlbrust
5 EL Obers
Salz, Pfeffer
150 ml Rotwein zum Löschen
200 ml Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
1-2 EL Mehl
50 ml Obers
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rindsschnitzel klopfen, pfeffern und ganz dünn mit Senf bestreichen
Karotten schälen und in etwa 4 mm dicke Streifen schneiden
Für die Farce Schinken, Hühnerbrust und Gewürze mixen und mit Schlagobers verfeinern
Schnitzel mit Farce bestreichen, mit dem Gemüse belegen, einrollen und mit einem Spagat oder Zahnstocher fixieren
In einer Pfanne Öl erhitzen und die Rouladen kurz von allen Seiten anbraten
Die Rouladen zur Seite legen, um die entstandenen Bratrückstände für die Sauce zu nutzen
Dazu die fein geschnittenen Zwiebeln in der Pfanne anrösten. Sobald sie Farbe nehmen, mit Mehl stauben, mit etwas Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen.
Einmal aufkochen lassen
Rindsrouladen wieder beigeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten dünsten lassen
Gegen Ende der Garzeit Soße pürieren und mit Obers und Gewürzen abschmecken
Rindsrouladen vor dem Servieren vom Spagat befreien
Cremepolenta: 4 Portionen
150 g Polenta
150 ml Wasser
150 ml Milch
1 Becher Créme fraiche
100 g Asmonte, gerieben
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Wasser, Milch und Salz aufkochen
Polenta einrühren, Hitze zurückschalten
Zugedeckt für 15 Minuten ausdünsten lassen
Mit Créme fraiche, cremig rühren
Asmonte kurz vor dem Anrichten unterrühren
Abschmecken
À la minute anrichten (Auf die Minute anrichten)
Erdgemüse 4 Portionen:
150 g Karotten
120 g Sellerie
150 g Schwarzwurzel
150 g Kohlsprossen
30 g Butter
Salz, Pfeffer, verschiedene Kräuter
Zubereitung:
Gemüse rüsten
In Gemüsefond oder Wasser bissfest kochen
Abseihen
Kräuter fein hacken
Gemüse mit Butter glacieren
Abschmecken, anrichten
Dessert
© FS Marialankowitz
Vanilleparfait mit Kernölgelee, Schokomousse, Kürbiskrokant mit Hippe und Himbeerherzen
Vanilleparfait: 4 Portionen
1 großes Ei
50 g Staubzucker
20 g Vanillezucker
200 ml Schlagobers
½ Stück Vanilleschote
Kernölgelee: 4 Portionen
50 ml Öl
1 Blatt Gelatine
1 EL Zucker
Zubereitung:
Kastenformen mit Klarsichtfolie auslegen
Eigelb und Staubzucker über einem heißen Wasserbad
schaumig aufschlagen
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse solange weiterschlagen, bis sie kalt ist und bindet
Kürbiskerne unter die geschlagene Eimasse rühren
Obers (geschlagen) vorsichtig unterheben
Parfaitmasse - Kernölgelee-Parfaitmasseasse abwechselnd in Formen füllen
Ins Gefrierfach stellen
Gelee:
Gelatine in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen - ausdrücken,
in 1 Essl Wasser auflösen
Kürbiskernöl mit Zucker anrühren
Aufgelöste Gelatine einrühren
Hippe: 4 Portionen
20 g Eiklar
30 g Butter
30 g Zucker
¼ TL Vanillezucker
30 g Mehl
Zubereitung:
Butter und Zucker sowie Vanillezucker schaumig aufschlagen
Eiklar dazugeben und verrühren
Nach und nach Mehl unterrühren bis ein zäher Teig entsteht
Portionieren und auf das Backblech geben
Mit einem Löffel oder Teigkarte dünn verteilen
Bei 180 Grad ca. 8 Minuten goldbraun backen, noch im heißen Zustand in Form bringen
Kürbiscrumble: 4 Portionen
50 g Kürbiskerne
1 EL Kristallzucker
Zubereitung:
Kürbiskerne OHNE Fett anrösten
bis sie zu duften beginnen, dann herausnehmen, fein hacken
Zucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen
Kerne dazugeben und verrühren
Mousse: 4 Portionen
2 Stück Eier
100 g Schoko
50 g Zucker
85 ml Schlagobers
1 cl Rum
1 Prise Salz
½ Stück Vanilleschote
Zubereitung:
Schokolade schmelzen
Eier trennen
Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen
Dabei 2/3 vom Zucker nach und nach einrieseln lassen
Schlagobers steif schlagen
Eigelb mit 2 EL heißem Wasser und restlichem Zucker in einer
Metallschüssel über einem heißen Wasserbad dickschaumig
aufschlagen
Schokolade unterrühren
Rum dazu geben
Obers vorsichtig unterheben
Eischnee ebenfalls vorsichtig unter die Schokoladencreme heben
Portionieren (im Glas einfüllen)
Himbeerherzen:
100 g Himbeeren
2 TL Vanillezucker
½ Blatt Gelatine
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen
Ausdrücken, in ein wenig heißem Himbeersaft auflösen
Restlichen Himbeersaft mit Zucker und Gelatine vermengen
In Förmchen füllen, kühlen