Rezepte zum Galadinner 06.05.2022
Amuse guele
Pralinen vom Steirerhuhn
Zutaten: 20 Stück
250 g Hühnerfilet
50 g Sonnenblumenkerne
1 Ei
100 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer,
1,5 TL gestrichen, Curry
1 TL Petersilie, gehackt
Öl zum Backen
Kräuterdip
10 dag Topfen
1 Becher Creme Fraiche
Gewürze, Kräuter etc...
Zubereitung:
Das Hühnerfilet in Stücke schneiden, gemeinsam mit den Kernen in einen Mixer geben und pürieren
Eier, Petersilie und Gewürze dazugeben
Aus der Masse Kugeln formen und in Semmelbrösel wälzen.
Ca. 10min frittieren
Anrichten und garnieren
Suppe
Frühlingskräutersuppe
Zutaten:
0,5 Stück Zwiebel
60 g Butter (G)
70 g Mehl glatt (A)
Kräuter
30 ml Schlagobers (G)
1 l Wasser/Suppe
Salz, Kräutersalz
Zitrone, Weißwein nach Geschmack
5 Blatt Petersilie frittiert
10 Stück Wildblumen
Zubereitung:
- Zwiebel in Butter glasig werden lassen, Mehl hinzufügen, etwas anschwitzen
- mit Suppe oder Wasser aufgießen und aufkochen lassen.
- Mit Schlagobers verfeinern.
- Kräuter mit Moulinette feinhacken.
- Mit Champignonsravioli und frittierter Petersilie servieren!
Kräuter erst kurz vor dem Servieren zufügen und schaumig mixen!
Kräuter mit etwas Flüssigkeit zuerst vermixen, dann zur Suppe geben!
Hauptspeise
Rinderfilet
Zutaten:
6 Stück Rinderfilets à 15 dag
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl
Alufolie
Garnitur:
Kräuterbutterherzen
Rosmarinzweige
Zubereitung:
- Rinderfilet salzen und pfeffern.
- Beidseitig in wenig Öl scharf anbraten.
- In Alufolie wickeln und im Rohr bei max. 50 °C mind. 1 Stunde ziehen lassen.
- Mit Kräuterbutterherzen und Rosmarinzweigen garnieren.
Rosa Pfefferrahmsauce
Zutaten für ca. 2,5 l
1 kg Rindsknochen
50 dag Speck
50 dag Brustfleisch
2 Zehen Knoblauch
2 Stück Zwiebel
2 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
50 dag Bund Wurzelwerk
3 l Wasser
Pfefferkörner, Lorbeerblätter
3 EL Salz
+ ca. 4 l Wasser für Aufgießen Bratenrückstand
1 l Schlagobers
Rosa Pfeffer nach Belieben
Stärke zum Eindicken
Zubereitung:
- Rindsknochen, Speck, Brustfleisch, Knoblauch, Zwiebeln und Wurzelwerk 30 Minuten scharf anbraten (sehr dunkle Farbe), zwischendurch mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
- Schaum immer wieder abschöpfen.
- Tomatenmark zugeben, Gewürze zugeben, mit Wasser aufgießen.
- Reduzierend kochen (mind. 3 Stunden).
- Mit Sieb und Geschirrtuch durchpassieren.
- Bratenrückstand von den Rinderfilets mit Wasser aufgießen, Jus und Pfefferkörner zugeben, aufkochen lassen.
- Mit Schlagobers und Rosa Pfeffer verfeinern, abschmecken, ev. eindicken.
Dessert
Sacherwürfel
Menge St. Martiner Kochbuch - 1 Blech
- Mit Marmelade füllen.
- Mit Schokoglasur glasieren.
Garnitur:
Erdbeeren - siehe Foto
Schokoladenglasur - Grundrezept
Zutaten:
100 ml Schlagobers
50 ml Milch
1 Blatt Gelatine
150 g fein geschnittene, dunkle Kuvertüre
Zubereitung:
- Gelatine einweichen.
- Schlagobers und Milch aufkochen und Kuvertüre darin auflösen.
- Gelatine ausdrücken und zugeben.
- Kurz mit dem Mixstab aufmixen (ohne Luftzufuhr - Mixstab muss dazu während des Mixens untergetaucht bleiben).
Basilikummousse
Zutaten (10 P. - kl. Nockerl):
200 g Sauerrahm
50 g Staubzucker
0,5 St. Zitronen
Basilikum
2 Blätter Gelatine
200 ml Schlagobers
Zubereitung:
- Basilikum fein hacken.
- Gelatine im kalten Wasser einweichen.
- Zitronen auspressen.
- Sauermilch mit Sauerrahm und Staubzucker glattrühren und Basilikum mit etwas Sauermilch pürieren - wieder zur Grundmasse geben.
- Gelatine in heißem Zitronensaft auflösen und zum Mousse geben.
- Schlagobers cremig steif schlagen und unterheben.
- In Wannen gießen und über Nach kaltstellen.
- Mit Kaffeelöffel Nockerl ausstechen und anrichten.
