Menü zum Valentinstag 2021
Carpaccio vom Lendbratl mit Walnuss und Kren und Brotchips
Karotten-Ingwer Cappuccino
Schnitzel, vereint mit Kürbis an Schilchersafterl, mit Rotkraut und Pastinaken
Valentinsduett
Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet:
Carpaccio vom Lendbratl mit Walnuss und Kren und Brotchips
Aufstrich- Nockerl:
250g Topfen
40 g Walnüsse
3 Essl Obers, flüssig
1 Essl Kren, fein gerieben
20 g Butter, weich
½ Teel. Salz
Brotchips:
4 Scheiben Schwarzbrot (2mm dick)
1 Essl Öl
½ Zehe Knoblauch, fein gehackt
100 g Lendbratl, dünn aufgeschnitten
oder anderen luftgetrockneten Schinken
Salatmix (z.B: Radicchio, Rucola, junger Spinat, Frisée,..)
2 Essl Salatmarinade
Zubereitung:
Brotchips: Öl und Knoblauch mischen, auf das Schwarzbrot mit einem Pinsel auftragen, im Rohr bei 100° Heißluft 8 Minuten trocknen. Auskühlen lassen.
Aufstrich: Walnüsse, fein hacken (nicht reiben); mit Butter, Topfen, Obers, Kren und Salz verrühren, abschmecken.
Aus dieser Masse mittels 2 Esslöffeln Nockerln formen, auf den Teller setzen. Lendbratl gefällig anrichten, Salat waschen, abtropfen lassen, drapieren und mit Marinade würzen.
Brotchips dazu geben.
Karotten-Ingwer Cappuccino
400 g Karotten, geschält
1 Essl Butter
2 cm Ingwer, geschält
100 g Erdäpfel, geschält
1/8 l Obers
1 Zwiebel
Salz, Muskatnuss fein
1 Teel. Kristallzucker
700 ml Suppe (wenn vorhanden) oder Wasser
200 ml Milch zum Aufschäumen
Zubereitung:
Möhren und rohe Erdäpfel würfelig schneiden.
Zwiebel schälen, fein hacken. Butter heiß werden lassen, Zwiebelwürfel darin anschwitzen.
Karotten- und Erdäpfelwürfel zugeben und kurz mitrösten lassen. Ingwer fein reiben, zugeben, mit Suppe/Wasser aufgießen. Gewürze zugeben, aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und in doppelwandigen Gläsern (oder kleinen Einmachgläsern) anrichten, Milchschaum mit einem Löffel auftragen.
Milchschaum: Milch auf ca 60° erwärmen und aufschäumen.
Gefülltes Schnitzel mit Schilchersafterl und Pastinakenpüree auf Rotkraut
100 g Semmelwürfel
2 Essl Kürbiskerne, gehackt
3 Essl Kernöl
100 ml Milch
½ Zwiebel, fein
½ Essl Butter
2 Eier
Salz
4 Schweinsschnitzel, doppelt geschnitten á 150 g
Salz, Pfeffer
1 Zehe Knoblauch, fein
1/8 l Schilcher
1/8 l Wasser
1 Teel Maizena zum Binden der Soße
Öl zum Anbraten
Zubereitung:
Für die Fülle Zwiebel in Butter anschwitzen, gehackte Kürbiskerne zugeben, kurz mitrösten lassen, Milch zugeben, diese heiß werden lassen. Diese Mischung über die Semmelwürfel gießen, die versprudelten Eier, das Kernöl und 1 Teel Salz zugeben, vermengen und für 15 Minuten rasten lassen.
Schnitzel klopfen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, jedes mit ¼ der Fülle belegen, zusammenklappen und fixieren (oder wahlweise zu einer Roulade eindrehen).
Beidseitig in heißem Öl anbraten.
Das überschüssige Öl abgießen (Pfanne aber nicht auswaschen!), mit Schilcher und Wasser aufgießen, Schnitzel einlegen, zugedeckt bei mittlerer Hitze für 30 Minuten dünsten lassen.
Maizena mit 3 Essl Wasser verrühren und Saft damit etwas eindicken.
Schräg aufschneiden und auf dem Rotkrautsockel anrichten.
Pastinakenpüree:
250 g Pastinaken, geschält
150 g Erdäpfel
Wasser
1/8 l Milch
1 Essl Butter
1 Teel Salz
Pastinaken und Erdäpfel würfelig schneiden, gemeinsam in Wasser weich kochen. Abgießen, und mit kochender Milch pürieren, Butter zugeben. Abschmecken.
Rotkraut
400 g Rotkraut
¼ l Orangensaft
Öl
1 Essl Zucker
¼ l Suppe oder Wasser
Je ½ Teel, Zimt, Kümmel
1 Essl Essig
1 Zehe Knoblauch, fein
1 Essl Butter
1 Essl Mehl
Kraut in feine Streifen schneiden.
Butter zerlassen, Zucker darin zergehen lassen, Kraut zugeben, anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen, kurz durchrühren, mit Suppe aufgießen, Gewürze und Essig zugeben, aufkochen, bei milder Hitze zugedeckt für 2 Stunden dünsten lassen.
Mehl und Butter verkneten, unter das Kraut mengen, abschmecken.
Dessert:
Biskuit aus
3 Eiern
150 g Kristallzucker
130 g Mehl
1 Essl Kakao
1/16 l Öl (60 ml)
1/16 l Wasser (60 ml)
Backblech mit Backpapier belegen (oder befetten und bemehlen)
Backrohr auf 180° O/U vorheizen.
Eier trennen, aus dem Eiklar mit der ganzen Zuckermenge einen cremigen Schnee schlagen.
Dotter und Wasser+Öl einrühren, Mehl+ Kakao auf diese Masse sieben, zart unterheben. Gleichmäßig dünn auf das Blech streichen. Für ca 8 Minuten backen, auskühlen lassen.
Creme:
1 P Qimiq
1 B Obers
1/8 l Eierlikör
50 g Zucker
½ l Milch
1 P. Vanillepuddingpulver
Aus der Milch und dem Puddingpulver einen Pudding kochen. Zucker auf den Pudding gleichmäßig aufstreuen, damit sich keine Haut bilden kann. Auskühlen lassen.
Obers steif schlagen. Qimiq verrühren, Pudding fein aufmixen.
Pudding, steifes Obers, Qimiq und Eierlikör verrühren.
Aufbau: Kakaobiskuit in vier Teile teilen. Ein Kuchenblatt auflegen, mit 1/3 der Creme bestreichen, 2, Kuchenblatt auflegen, usw., mit dem 4. Kuchenblatt abschließen. Für mehrere Stunden zugedeckt kühl stellen.
Aus der erkalteten Masse Kreise ausstechen oder große Nocken abstechen und gefällig anrichten. Mit Staubzucker großzügig bestreuen, mit Beeren, Obersrosetten und Schokoherzen garnieren.
Zeitplan:
Am Vortag:
Dessert: Kuchen backen, Pudding kochen, Creme zubereiten - Aufbau
Rotkraut: Kraut schneiden und für 1 Stunde andünsten
Aufstrich: Für die Walnuss-Topfennockerln die Masse zubereiten und kühl stellen
3 Stunden vorher
Hauptgang: Fülle vorbereiten, Schnitzel füllen und anbraten, und beiseite stellen
Brotchips herstellen
2 Stunden vorher
Pastinakenpüree Pastinaken und Erdäpfel schälen und würfelig schneiden
Suppe Gemüse schneiden
1 Stunde vorher
Rotkraut auf den Herd stellen, bei geringer Hitze fertigdünsten
Hauptgang für ½ Stunde dünsten, Herdplatte ausschalten und bis zum Essen dort
stehen lassen.
Dessert liebevoll anrichten
30 Minuten vorher
Suppe zustellen
15 Minuten vorher
Vorspeise: Salat waschen und Marinade vorbereiten
Nockerln formen
Lendbratl auflegen
Patinakenpüree fertig stellen, warm halten
Kurz vorher
Milch für Milchschaum erwärmen
Vorspeise: Salat anrichten, mit Marinade beträufeln, mit den Brotchips anrichten
Nach der Vorspeise
Hauptgang Bratensaft binden
Milch aufschäumen
Suppe abschmecken, anrichten
Nach der Suppe
Hauptgang Fleisch aufschneiden und auf dem Rotkrautsockel anrichten
Pastinakenpüree aufdressieren