"Steirer Bao à la Schloss Stein"

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Baos (Natur & mit Kernöl eingefärbt):

• 300 g Weizenmehl (Type 550)
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Trockenhefe 
• 1 EL Zucker
• 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 Prise Salz
• 2 EL Kürbiskernöl (für die eingefärbte Variante)

Zubereitung:

• Teig vorbereiten: Mehl, Backpulver, Hefe, Zucker und Salz vermischen. Wasser und Öl zugeben und 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht
• den Teig halbieren und eine Hälfte mit dem Kürbiskernöl verkneten. Falls der Teig zu weich wird, etwas Mehl zugeben
• die beiden Teigsorten abdecken und 1 Stunde gehen lassen
• danach auf einer bemehlten Fläche ausrollen, kleine Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen, leicht einfalten und auf kleine Backpapierstücke legen
• in einem Dämpfer über kochendem Wasser 8-10 Minuten oder im Kombidämpfer dämpfen

Zutaten Scharfer Chinakohlsalat mit Karotten:

• ½ Kopf Chinakohl, in feine Streifen geschnitten
• 2 Karotten, in dünne Stifte geschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 TL Salz
• 1 EL Reisessig
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Sesamöl
• 1 TL Honig oder Ahornsirup
• ½ TL Chiliflocken
• 1 TL gerösteter Sesam

Zubereitung:

• Chinakohl mit Salz vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach gut ausdrücken
• mit den restlichen Zutaten vermengen und 15 Minuten ziehen lassen

Zutaten Süß-Saurer Kürbissalat:

• 250 g Hokkaido-Kürbis, in dünne Scheiben gehobelt
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Honig oder Ahornsirup
• 1 TL Sojasauce
• 1 EL Kürbiskernöl
• 1 Prise Salz
• 1 EL geröstete Kürbiskerne

Zubereitung:

• Kürbis kurz blanchieren (ca. 1 Minute) und kalt abschrecken
• mit den restlichen Zutaten vermengen und 20 Minuten ziehen lassen

Zutaten Krensauerrahmsauce:

• 200 g Sauerrahm
• 2 EL frisch geriebener Kren
• 1 TL Zitronensaft oder Apfelessig
• ½ TL Salz
• ½ TL Honig
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 EL fein gehackter Schnittlauch

Zubereitung:

• den Sauerrahm mit frisch geriebenem Kren verrühren
• Zitronensaft, Salz, Honig und Pfeffer hinzufügen und gut vermengen
• falls gewünscht, mit etwas Schnittlauch abrunden
• mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten

Zutaten Käferbohnentempeh: 

• 100g Käferbohnen
• 2EL Apfelessig
• 1TL Tempeh-Starterkultur
• 1 Tempeh-Reifebeutel oder
• Frischhaltebeutel mit Löcher

Zubereitung:

• Käferbohnen mind. 24 Stunden im Wasser einweichen
• danach abseihen und mit der vierfachen Menge Wasser 60 Minuten kochen, bis sie gar nicht, aber noch Biss haben
• Bohnen abgießen und abtropfen lassen und wieder zurück in den heißen Topf geben, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft
• Essig unterrühren und die Käferbohnen auf 32°C abkühlen lassen, anschließend die Kultur einrühren
• die Bohnen einfüllen und zu einem kompakten Laibchen formen. Danach den Beutel umfalten und dadurch verschließen
• bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der weiße Pilz gleichmäßig gewachsen ist. Tipp: Backofen mit einer Wärmflasche (Wasser alle 12 Stunden erneuern) bestücken, eine Schüssel mit heißem Wasser dazu geben und die Ofentür einen Spalt offen halten
• danach den Tempeh weiterverarbeiten, im Kühlschrank 3-4 Tage Lager oder im Tiefkühlfach für max. 6 Monate aufbewahren

Zutaten Gebratener & frittierter Käferbohnentempeh:

• 200g Käferbohnen-Tempeh
• 5 rote Chilis
• 2 EL Indonesian Sweet Sauce
• 2 Schalotten
• 4 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Limette
• Salz und Pfeffer
• Öl zum Frittieren

Zubereitung:

• Tempeh in Streifen schneiden und goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen
• Chilischoten schneiden und Kernen entfernen, Knoblauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Chilis fein hacken
• Öl erhitzen und alles goldbraun braten
• Tempeh hinzufügen und danach die Sweet Sauce und die Limettenspalten dazugeben
• durchziehen lassen und heiß anrichten

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